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为了教你正确地给鸡蛋剥壳,我们煮了540个鸡蛋
来源:www.lxzbmy.com | 发布时间:2020-03-13 | 浏览次数:18次

完整的剥开鸡蛋壳,绝对是最爽的时刻之一。然而现实往往是这样的,剥完的鸡蛋表面凹凸不平、坑坑洼洼。


剥壳后的新鸡蛋 

 
太难了,为什么剥个鸡蛋都这么难?



煮熟的鸡蛋白为什么与鸡蛋膜“纠缠不清”?

在剥煮熟的鸡蛋时常会遇到连着蛋白也会一块剥离的情况,俗称“护壳”。主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。

鸡蛋,是鸡产下的卵,最外层是坚硬的蛋壳,蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上,内壳膜紧贴蛋白。

鸡蛋部分结构

 
在新鲜的鸡蛋中,这两个膜不易彼此分离,也不容易与蛋壳或蛋清分离。煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上,是因为鸡蛋内壳膜与蛋白的黏附能力比较大。



刚产下的鸡蛋壳煮熟更难剥

同样是鸡蛋,刚产下的鸡蛋往往比放置一段时间的鸡蛋煮熟后更难剥。

这和鸡蛋内环境中酸碱度有关,碱性越强,鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力就越弱。刚产的鸡蛋的二氧化碳含量比较高,pH值约在7.5左右,在这种情况下蛋清之间的粘附力小,而蛋清与内壳膜的黏附力大,这时候煮熟的鸡蛋不容易剥壳。当鸡蛋长时间放置后,蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来,蛋清中的pH最终会稳定在8.7-8.9左右,蛋清与内壳膜的粘附力减小,此时鸡蛋煮熟后剥壳就变得容易了。

新鸡蛋和非新鸡蛋的pH 





什么情况下容易剥壳?

让鸡蛋变得更容易剥壳,需要降低鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力,就要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。

如何提高鸡蛋内的酸碱度呢?科学家们做过几个小实验,来探究温度和鸡蛋剥壳的容易程度的关系。科学家们把鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃的环境中,发现在38℃环境中放置的鸡蛋煮熟后最容易剥壳,其次是放在24℃的环境中,最慢的是放在4℃环境中。也就是说,放置鸡蛋的环境温度越高,鸡蛋的pH值增加越快,鸡蛋煮熟后就越容易剥。

有些鸡蛋加工厂,为了使新鸡蛋快速到达容易剥皮的程度,所以就会放在温度较高,空气流通的环境中。但是在家中一般都要把鸡蛋放入冰箱冷藏保鲜。

同时,放置时间也能影响鸡蛋剥壳的容易程度。不同环境中,想让鸡蛋壳变得容易剥开所需要放置的时间也不同。比如在38°C环境下,鸡蛋放置1天剥壳比较容易,24°C环境下则需要放置3天,4°C环境下则需放置5天。也就是说鸡蛋放置时间长一些,就会更容易剥壳。当然,放置的时间不能超过保质期,否则,容易剥壳又有什么意义呢。

光滑圆润的鸡蛋
 



科学家如何剥鸡蛋?

那么问题来了,如果我买了的是刚产的鸡蛋,并且立即就想煮着吃,有没有办法让它变得好剥壳呢?科学家找到了解决的方法。

科学家们发现,将刚产的鸡蛋放在10%的氢氧化钠溶液或者氨水中去煮熟,鸡蛋更好剥壳。这是因为,在煮熟的过程中,贴近内膜的蛋清pH会迅速升高,蛋清与内壳膜粘附力变弱。

在家中煮鸡蛋当然不能使用氢氧化钠(俗称火碱,强腐蚀性)或者氨水,但是可以用一勺小苏打解决这个问题。煮鸡蛋时,在水中加一小勺小苏打,小苏打水溶液呈弱碱性,在煮鸡蛋的过程中会使鸡蛋清的pH升高,让鸡蛋更容易剥壳。



科学家们还设计了一个实验,他们将540个刚生产的鸡蛋煮熟后,分为三组,分别放进液氮中冷却30秒,冰水冷却1分钟和室温下冷却10分钟,接着再把处理过的鸡蛋扔进沸水中煮10秒,这样的鸡蛋也会变得更容易剥壳。原因可能是蛋白与壳膜的膨胀系数不同,再次加热时候蛋白与壳膜膨胀程度不同,导致蛋白与壳膜发生分离。

即使在家中没有液氮,但是可以用冰水或者冷水把熟鸡蛋冷却后,再加到沸水里煮10秒钟,鸡蛋壳也会变得容易剥除。

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